Óvakodnék attól, hogy megmondjam, milyen a jó szalonnasütés. Ezerféle van, igyekszem bemutatni ezeket. Aztán kinek mi a jó, úgy csinálja.
Első és legfontosabb kérdés, ez már a szalonnasütés előkészítésekor, a bevásárláskor felvetődik: miből süssünk?
Szerintem  a legegyszerűbb választás az, ha tiszta zsírszalonnából sütünk. Ebből találhatunk egyszerű sózott szalonnát, de van ebből füstölt kivitel is. Melyiket?

A sós szalonna nem bonyolult dolog, sózzák, tárolják és kész. Régen az ilyet a nádtetős házak padlásán akasztották fel, ott nyáron is hűvös volt, huzatos, tehát a légy sem járta. Idővel az így tárolt szalonna elvesztette víztartalmát, érett lett, ahogy mondták. Később szép lassan megavasodott. Előbb a külseje, aztán egyre beljebb is. Néhány régi receptben találni olyan megfogalmazást, hogy valamilyen étel alá szalonnát olvasztanak, aztán legyen benne egy kis avas is! Ez nyilván azért volt, mert régen el kellett használni az avasodó szalonnát is, így keveset mindig adagoltak a jobb szalonnához, zsírhoz. A mai 60-70 éves korosztály  gyerekkorában megszokta ezt az ízt, nosztalgiával gondolnak rá.
A füstölt szalonna úgy készül, hogy az alapanyagot sózzák, szikkasztják, majd hideg füsttel tartósítják. Régi technika ez is, messze-messze a Gorenje-korszak előttre nyúlik vissza. Itt már gyakran találkozunk olyan szalonnával, amiben húsos csíkok is vannak, a mai ízlésnek ez jobban meg is felel. Egy biztos: a sózott, majd füstölt szalonna szintúgy alkalmas szalonnát sütni.A füstölt szalonnát én nem szívesen választom boltban. Azért nem, mert ezek nagy része már nem a hagyományos eljárással készül, hanem mindenféle trükkökkel. Gondoljunk csak arra, hány füstölt húsáru címkéjén olvasni a bűvös kifejezést: füstaroma...Ha viszont jófajta házi eredetű füstölt szalonnát tudunk szerezni, ott nem lehetnek kétségeink.
Szerintem szalonnasütéskor kisebb a jelentősége annak, hogy füstölt cuccot használjunk-e, vagy sem. A tűznél, parázsnál a sós szalonna is kap egy olyan kellemes füstös ízt, ami lábosban sütve nem lenne elérhető. Nekem van egy trükköm, amit még nem árultam el senkinek, csak úgy halkan merem kifecsegni. Nyáron, ha mangalica szalonnából tudok sütni, azt félig-meddig megsütöm, majd elrakom a hűtőbe. Van, hogy még egyszer sütök belőle. Aztán, ha főzök valami paprikás ételt, amit valami miatt kénytelen vagyok nem szabadtűzön csinálni, ezt a szalonnát használom hozzá és ezzel szinte hamisítatlan bográcsos ízt lehet elérni!
Ja, beleakadt a kezem a mangalica-témába is :-) Úgy vagyok ezzel, mint a szájjal-lábbal festőkkel. Szerintem nincs a világon annyi ilyen művész, mint amennyi ilyen képeslapot a pesti metró-aluljárókban rásóznak az emberekre. Most meg a mangalica szalonna szaporodott meg fenemód: roskadnak tőle a hentespultok.  Ejj, már megint hülyének néznek bennünket... Hagyjuk, elég annyi, hogy nem minden mangalica, amire ezt a marketing dumát ráírják.
A mai világban nagy választékot találunk a különféle füstölt húsárukból. Kezdve a füstölt húsos szalonnával, aztán van a kolozsvári szalonna, császárszalonna, bacon szalonna [ejtsd], ami egy nagyon értelmetlen elnevezés, merthogy talán angol szalonna lenne, de úgy a sznobok nemigen vennék. Sok ember a szalonnasütéskor nem a zsíros kenyér örömeit keresi, hanem inkább kevéssé zsíros, húsos dolgot szeretne falatozni. Itt, kérem még a füstölt sonka zsírosabb bőrös része is szóba jöhet.A szabadtűznél való szalonnasütéshez nem szerencsés választás a kolozsvári, a császár, meg a békön. Ezeket már pácolták, főzték, ezek más célra valók.
Ennyit egy levegővel.